Rodzaje szynki: Iberyjska czy Serrano

Rasa Iberyjska – Szynka Iberyjska „Pata Negra”

Pochodzenie: Typ świni typowej dla Półwyspu Iberyjskiego wyhodowanej w wyniku krzyżowania loch czystej rasy Iberyjskiej, zarejestrowanych w księdze hodowlanej z samcami tej samej rasy.

Wygląd świni: wąski wydlużony ryj i szczupła sylwetka z ciałem pokrytym krótkimi czarnnymi włosami. Pomimo znaczne j masy ciała, ma cienki szkielet i stylizowane, długie nogi. 

Kolor, smak i zapach: Kolor szynki może się róznić: przechodzi od różowego do intensywnej czerwieni. Mięso nie ma zbyt włókniste jtekstury, ale tłuszczu jest wyraźnie widoczny na wzór marmurku. Połączenie delikatnego smaku z intensywnym zapachem sprawia, że ta szynka stała się produktem bardzo pożądanym w jadłospisie wiele smakoszy.

Tłuszcz: genetyka tych zwierząt pozwala przechowywać tłuszcz w ich tkance mięśniowej, zapewniając mięsu soczystą konsystencję, co charakteryzuje i wyróznia szynki iberyjskie. Tłuszcz jest przezroczysty i miękki w dotyku.

Oficjalna klasyfikacja szynek Iberyjskich jest ściśle powiąząna z rodzajem wyżywienia, a konkretnie z ilością spożywanych żołędzi.

Istnieją 4 typy szynki iberyjskiej:

  • Szynka Iberyjska Cebo: Świnie hodowane są w gospodarstwach i karmione paszą.   
  • Szynka Iberyjska Cebo de Campo: Świnie hodowane są na wsi, na wolnej przestrzeni (campo), gdzie żywią się trawami i naturalnymi paszami, na które składaja się rośliny strączkowe i zboża). To pożywnienie jest całkowicie naturalne. W okresie wystepowania żołędzi wykorzystuje się również owoce dębów.
  • Szynka Iberyjska Recebo: Świnie hodowane są na pastwiskach, żywiąc się trawą i naturalną paszą. W okresie zwanym przez hodowców “montanera” karmienione są wyłącznie, swoim przysmakiem, czyli żołędziami. Kiedy mimo to nie osiągną właściwej wagi, dostają dodatkowo zboża i rośliny strączkowe.
  • Szynka Iberyjska Bellota: To produkt najwyższej jakości w swojej klasie. Zwierzę hodowane jest na wolności na pastwisku i na bazie naturalnej paszy w fazie wzrostu i tuczenia. W okresie obfitowania żołędzi, bedzie to główne jego pożywienie, uzupełniane trawami z pastwiska, bez żadnych dodatków, aż do uzyskania optymalnej wagi.

 

Produkcja najlepszej iberyjskiej szynki jest wynikiem doskonałego połączenia czystej rasy iberyjskiej, racjonalnej hodowli trzody chlewnej, w oparciu o wieloletnie doświadczenie, naturalneg wyżywienie i tradycyjnych, sprawdzonych metod na etapie suszenia, tj. dojrzewania.

Rasa Blanca – Jamón Serrano

Pochodzenie: Istnieją wiarygodne wzmianki na piśmie z czasów rzymskich pod koniec II wieku pne.

Wygląd świni: Nazwa, “świnia biała”  odnosi się do je zazwyczaj białej skóry, a także jaśniejszego koloru kopyta.

Kopyto: Jest zwykle brązowe, czasem o beżowym odcieniu.  

Kolor, smak, zapach i konsystencja: Kolor szynki waha się odróżowego do odcienii fioletu. Smak jest słonawy, mieso miękkie o przyjemnym zapachu i jednorodnej,  lekko włóknistej strukturze. W porównaniu do szynki Iberyjskiej, jej zapach, smak i tekstura są delikatniejsze, czyli mniej intensywne.

Tłuszcz: jasny, prawie przezroczysty, o kolorze pomiędzy białym i żółtawym a zapach oraz smak są przyjemne dla podniebienia.

Oficjalna klasyfikacja szynki zależy od czasu suszenia, czyli dojrzewania.

Istnieją 3 rodzaje szynki serrano:

  • Szynka Serrano Bodega: Suszenie I dojrzewanie trwa od 10 – do 12 miesięcy.
  • Szynka Serrano Reserva: Suszenie I dojrzewanie trwa od 12 – do 15 miesięcy.
  • Szynka Serrano Gran Reserva: Suszenie i dojrzewanie trwa ponad 15 miesięcy.
Publicado en Szynka z Hiszpanii.