Salchichón de Vic - nagroda "´Coq d`Or" w 2015 r.

Casa Riera Ordeix; Salchichón de Vic najlepszy na świecie.

Dlaczego Salchichón de Vic i Fuet de Vic są tak wyjątkowe? Główna przyczyna to ponad 160 lat tradycji w produkcji kiełbas i wszystko pozostało bez zmian: takie same metody produkcji i suszenia. Czas zatrzymał się, ale na dobre. Wydaje się, że wrócilismy nagle do roku 1852.  

Salchichón de Vic; kiełbasa typu Salami

Salchichón de Vic; kiełbasa typu Salami

Cóż, przejdźmy do sedna sprawy. W tym artykule przedstawimy  jedną z najbardziej znanych na świecie, kiełbasę typu salami z Casa Riera Ordeix.  Ta firma produkuje Salchichón de Vic uważany za najlepszy na świecie. Zawsze byli wierni swoim katalońskim korzeniom i tradycjom, gwarantując najwyższej jakości surowce i dbałość o każdy szczegół podczas produkcji, co czyni je bezkonkurencyjnymi i nie do podrobienia. Najtrafniejsze okreslenia charakteryzujące Casa Riera Ordeix, to bez wątpienia hołdowanie tradycji, kunszt rzemiosła I niezawodna jakość.

Metody wytwarzania są sprawdzone od dziesiątek lat i wszystko wykonywane jest ręcznie, jak w przeszłości. Wieprzowina do produkcji pochodzi z własnych gospodarstw. Oni sama doprawiają mięso i suszą na wolnym powietrzu, w wielowiekowych drewnianych suszarniach. Podczas suszenia, wielokrotnie szczotkuje się ręcznie każdą kiełbasę, aby usunąć możliwą pleśń.

Salchichón de Vic gotowe do sprzedaży

Salchichón de Vic gotowy do sprzedaży

Temperatura i wilgotność są kontrolowane, a gotowy produkt zostaje starannie zapakowany w specjalny papier z logo firmy, natomiast niektóre luksusowe gatunki dodatkowo w drewniane pojemniki, co zapewnia lepszą konserwację. Na pewno znalazłoby się więcej ciekawych procedur w samej produkcji, ale są one trzymane w tajemnicy.

Należy dodać, że wszystkie te produkty mogą byz spożywane przez osoby chore na celiakię, bo żaden nie zawiera glutenu, laktozy, konserwantów ani siarczanòw.

Bardziej naturalny smak i zdrowsza kiełbasa. Niemożliwe!

Niektóre z najbardziej prestiżowych przedsiębiorstw, prowadzacych artykuły gastronomiczne, takie jak Harrods w Londynie, Galeries Lafayette w Paryżu, czy KaDeWe w Berlinie, oferują te specjały w ciagłej sprzedaży.

Producent chlubi się również zdobyciem wielu oficjalnych nagród i wyróżnień kulinarnych.

  • w Hiszpanii w 2002 roku, jego wędliny zostały uznane za produkty chronione oznaczeniem geograficznym (ChOG).
  • w 2009 otrzymali “Superior Taste Award Worldwide”, cenną nagrodę za wyroby o wyjątkowym smaku i jakości.
  • w  2015 roku nagroda “Le Coq d’Or”, przyznana przez prestiżowe czasopismo gastronomiczne “Guide des Gourmands”.

    Suszarnia: Benvinguts a Casa -Witamy w Domu!

    Suszarnia: Benvinguts a Casa -Witamy w Domu!

  • ICC Llonganissa Vic (ICC – Instituto Comunitario de Certificación – Publiczny Instytut Certyfikacji)  gwarantuje wysokie standardy jakości.

Jest to unikalna i polecana wędlina z najwyższej półki. Gdzie kupić online Salchichón de Vic z Casa Riera Ordeix?.

Benvinguts a Casa, po katalońsku znaczy Witamy w Domu! Taki napis widnieje na wejściu do fabryki Casa Riera Ordeix w Vic, którą zresztą można zwiedzać, bedąc w okolicach Barcelony.

Narazie zapraszamy do obejrzenia video: 

 

Peloton

TOUR DE FRANCE 2017 – Co jedzą kolarze podczas wyścigu?

Co jedzą kolarze podczas Tour de France?

Poszczególne etapy Tour de France są ogromnym obciążeniem dla organizmu. Dlatego właśnie prawidłowe odżywianie odgrywa istotną rolę dla organizmu, aby mógł funkcjonować z pełną wydajnoscią i regenerować się jak najszybciej. W jakiej mierze etap górski moze zaciażyc na  rezerwach staje się oczywiste, gdy porównamy średnie zużycie kalorii kiedy kolarz jedzie po równej płaszczyźnie, czy dla odmiany w górach.  Na płaskim terenie  zużywa średnio  6000 kcal dziennie, na etapie górskim to już około 8000 kcal, albo więcej, ile spala jego organizm.

Tour de France_mapa

Tour de France_mapa

Dlaczego tak jest? Na płaskim kolarze poruszają się zwykle szybciej i mają oparcie w peletonie, więc zużywają mniej energii. W przeciwieństwie do tego górach, potrzeba im więcej energii i przez dłuższy przeciąg czasu. A zatem, pobór kalorii gwałtownie wzrasta.

Tu nasuwa się pytanie: Jak powinien  odżywiać się zawodowy kolarz, aby mieć niezbędną energię, potrzebną na każdy dzień wyścigu.

Jeśli chodzi o przygotowanie się do nowego etapu, żołądek musi być wypełniony już od godzin porannych. Dlatego pierwszy posiłek jest najważniejszy, w ciągu całego dnia.

Trzy godziny przed rozpoczęciem etapu zaczyna się prawdziwe obżarstwo.  Do śniadania, na przystawkę podaje się:  chleb, ser, szynkę serrano o ibérico, dżem, miód, płatki owsiane, naleśniki, gofry, jogurt i owoce. Po czym uczestnicy uczty przechodzą do głównego dania z ziemniakami, makaronem, ryżem i jajkami pod różnymi postaciami: omlety, jajka na miękko, jajka na twardo, jajka sadzone, jajecznica itd itp. Nie powinno brakować takiego dania jak tortilla española; idealne połaczenie ziemniaków z jajkami.  Im lepszy kucharz, tym bardziej zróżnicowany i apetyczny posiłek moze zaprezentować z wszystkich tych pokarmów.

Dieta kolarzal

Dieta kolarza

Przed samym rozpoczęciem kolarze dostają jeszcze pożywne batony. Podczas wyścigu, udostępnia się im dwa dodatkowe, uzupełniajace posiłki: kawałek pasztetu, krakersy lub batony. Kiedy etap rozgrywa sie przy wielkim upale, cykliści potrafią wypić do 20 bidonów. Na godzinę każdy z nich powinien zapewnić sobie około 60 g węglowodanów i proporcojnalna ilość płynu (0,7-1l.). Gdy kolarz jest głodny lub spragniony, skutki mogą okazać się niebezpieczne.

  • Przed finałem, moga jeszcze ratować się puszką Coca Coli. Mieszanka kofeiny i cukru stanowi  błyskawiczny ładunek energii, ale efekty znikają równie szybko.
  • Na mecie, personel oferuje im napoje regenerujące o wysokiej zawartości białka i węglowodanów.
  • Po powrcie do hotelu, zanim kolarze poddadza się masażom, spożywają ponownie musli, banany i płatki śniadaniowe.

Wieczorem: rzeczywista nagroda po długim i męczącym dniu przychodzi w formie kolacji, gdy kolarze mogą wreszcie odpręzyć się. Posiłek z czterech dan zawiera oczywiście makaron, ziemniaki, ryby,  małe ilości mięsa, zazwyczaj z kurczaka i warzywa, czyli głównie węglowodany.

I zanim zgasną swiatła moją szansę, oddać się po kryjomu, najbardziej grzesznemu upodobaniu: czekoladzie.  O Boże! Tylko tego brakowało.

Tour de France - plakaty

Tour de France – plakaty

Jedzenie sardynek i koreczków anchois jest ekologiczne

Nie tylko w Hiszpanii sardynki w puszkach i koreczki anchois są bardzo popularne i cenione. Proponuję trochę historii dotyczącej Sardinophilii.

Sardela, sardynka i śledź

Sardela, sardynka i śledź

Pod jednym względem, sardynki mają złą reputację. Są cytowane w  porównaniach  jeśli  chodzi  o  transport  publiczny, lub przy opisywaniu dostępności wolnego miejsca na śródziemnomorskiej plaży  poprzez czesto powtarzane zdanie; że “…ktoś czuł się jak sardynka w puszce”.

Właśnie, tu należałoby wspomniec coś  więcej o samej puszce. Rok 1810 we Francji; z inicjatywy Napoleona Bonaparte, wynaleziono sposób na konserwowanie sardynek w puszkach.  Od tego momentu zostały one uznane za idealne, najbardziej dostępne pożywienie, nawet dla  najbiedniejszych. Pod koniec XIX wieku francuska Bretania zdobyła pozycję lidera na rynku konserwowania sardynek. Francja  miała monopol na te przetwory. Hiszpania i Portugalia wkrótce poszły jej śladem, odbierając jej hegemonię.

Jeśli spojrzeć dziś na puszkę sardynek, jest jasne, że przetwory te nie mają nic wsólnego z tym czym były dawniej: pożywieniem ubogich. Od pewnego czasu, niektóre ryby w konswerwie są uważane za rarystas i przysmak, w szczególności jeśli chodzi o sardynki i sardele, stosowane do produkcji “anchois”.

Są jedyną zakonserwowaną żywnością, która może okazać się lepsza z upływem czasu, pod warunkiem, że użyje się wystarczającej ilości dobrego oleju. Stają się ostrzejsze i intensywniejsze w smaku. Nigdzie nie docenia się tego faktu tak samo, jak w Hiszpanii. Która jest aktualnie największym producentem konserw rybnych. W Galicji,  połowy zaczyna się z początkiem lata, już w czerwcu, kiedy sardynki powinny być jędrne i lekko cierpkie w smaku. Przed włożeniem do puszek, ryby są starannie przebierane i skalowane.

Sardynki są bardzo zdrowe. Każda puszka dostarcza znacznej ilości wysokowartościowego tłuszczu, co czyni je idealnym źródłem kwasów tłuszczowych z grupy Omega-3. Jeśli już otwieramy puszkę sardynek, najlepiej jeść je w prosty sposób; podając jako kanapkę na chleb posmarowany masłem z dodatkiem świeżych pomidorów. Są dobre same w sobie I nie wymagają specjalnych zabiegów kulinarnych.

Mam też inną dobrą wiadomosc dla zwolenników sardynek. Naukowcy z AAAS (American Association for the Advancement o Science) przez lata nie robili nic innego jak przyglądanie sie sardynkom w oceanach. Badając potrzaski w sieciach i wykonując obliczenia na podstawie znalezionej ikry. Wynik: Naturalny rozwój sardynek nie jest zagrożony, wręcz przeciwnie populacja tych ryb ciągle rośnie, czego nie można powiedzieć o innych gatunkach.

Potwierdzili oni wcześniejsze informacje, że globalnie ilość drapieżników, takich jak dorsze i tuńczyki uległa ogromnemu spadkowi.

W ciągu ostatnich 100 lat zmniejszyły się o około dwie trzecie. Jednocześnie dwukrotnie wzrosły zapasy “ryb pastewnych”, takich jak sardynka i sardela. Są to ryby, które normalnie spożywane są przez największych drapieżników. Usuwasz drapieżnika, zostaje więcej tych które wcześniej padały ich łupem.

Ekologicznie

Szybki spadek populacji ryb drapieżnych wiązał się również ze wzrostem zdolności połowowej. Ta wzrosła z 1950 do 2010 roku o 54% i nie notuję się spadku w ostatnich latach. Przełowienie na naszych oceanów ma efekt podobny do sytuacji „kiedy kota nie ma, to myszy harcują”.Usunięcie dużych, drapieżnych gatunków z oceanu, spowodowało, że małe ryby znalazły idealne warunki do rozwoju.

Zatem naukowcy, którzy podjęli się najbardziej wszechstronnej analizy jaką kiedykolwiek przeprowadzono w zasobach ryb w morzach i oceanach świata i jak się one zmieniały w ciągu ostatniego stulecia radzą:

Zapomnij o tuńczyku i dorszu i wypełnij swój talerz sardynkami, sardelami oraz śledziami, jeśli chcesz pomóc w ratowaniu sytuacji ryb zagrożonych wyginięciem i jednocześnie dbać o swoje zdrowie.

Tarragona - rzymski akwedukt i amfiteatr nad morzem

Ciekawostki gastronomiczne – “Garum” ulubiona przyprawa Rzymian

Wieża Minerwy w Tarragonie

Wieża Minerwy w Tarragonie

Mam nadzieję, że Minerwa uchroni nas.” Rzymski setnik Vibio Manius wyrył to zdanie  sztyletem na ścianie wieży poświęconej bogini mądrości Minerwie. Tym  samym, nieświadomie zostawił dla potomności,  pierwszy na Półwyspie Iberyjskim napis łaciński. Był Etruskiem i nadzorował grupę żołnierzy, którzy budowali mury Tarraco (dzisiejszej Tarragony), Te z kolei są najstarszą w Europie konstrukcją rzymską, oczywiście poza Półwyspem Apenińskim. Rzymianie przybyli do Hiszpanii, aby tu pozostać.

W Tarragonie historia ujawnia się na każdym kroku: na kamieniach, w książkach, na ulicach i nabiera życia od nowa. Miasto wyspecjalizowało się w działaniach mających na celu rekonstrukcję swojej historii. Archeolodzy, historycy, pisarze, gawędziarze i liczni statyści pracują gorliwie, aby rozpowszechniać i udostępnić historię miasta i cywilizacji klasycznej, podczas imprez takich jak festiwal “Tarraco Viva”,który zakończył się w niedzielę 28 maja.

„Tarraco a Taula” jest stowarzyszeniem restauratorów z Tarragony, którzy w maja i pod egidą festiwalu “Tarraco Viva”  organizują dni gastronomiczne na temat tradycyjnej kuchni rzymskiej. Celem tego przedsięwzięcia jest pokazanie, że smaki i aromaty kuchni rzymskiej również mogą dostarczyć nam informacji na temat historii i kultury starożytnego Rzymu. Nasze podniebienie jest w stanie odkryć i docenić tę część przeszłości, jaka do dziś przetrwała w niektórych potrawach.

Restauracje które biorą udział w programie “Tarraco a Taula” starannie zaplanowały zasady na jakich opieraja swoja działalność. Nie pozwala sie na używanie składników lub przypraw, które nie były znane za czasów rzymskich. Każde menu degustacyjne i każde danie z osobna, kryją w sobie wiele godzin badań prowadzonych przez restauratorów, którzy żyją z pasją idee rekonstrukcji tradycyjnej kuchni rzymskiej.

Chcielibyśmy podzielić się z Wami wrażeniami z rzymskiego menu jakie mielismy okazję degustować w ostatnia niedzielę.

Szparagi w sosie "garum"

Szparagi w sosie “garum”

  • Gustatio (Przystawka)
  • Asparagi condiantur garum et vinum,
  • (Szparagi doprawione garum i winem)
  • Prima mensa (Danie glówne)
  • Minutal ex Praecoquiis cum Porcello
  • (Soczysty prosiak iberyjski z dynia i morelami)
  • Segunda Mensa (Deser)
  • Mel et coquitur sunt ficus in nucis
  • (Budyn z fig z miodem i orzechami)

W calym zestawie najbardziej nas zaintrygowało garum. W rzymskiej kuchni była to onegdaj standardowa przyprawa. Ten rybny sos używano zarówno do potraw słonych, jak też do słodkich i prawdopodobnie z taką samą częstotliwością, jak my obecnie stosujemy sos sojowy lub ketchup.

W następnym artykule podamy więcej szczegółów dotyczących “garum”, produkcji tej przyprawy w Hiszpanii w czasach rzymskich i sukcesu ponownego odkrycia starych receptur, aby powrócić do ich rozpropagowania.

Aby dowiedzieć się więcej o następnym rzymskim festiwalu historycznym, tego lata w Tarragonie, podajemy link: http://www.tarragonaturisme.cat/

Bedąc w Hiszpanii, nie zapomnijcie odwiedzić naszego sklepu w Barcelonie.

Pg. Sant Joan 181, Barcelona (**MAPA**)

Świnie "Manchado de Jabugo" na pastwisku

„Maladua” szynka najdroższa na świecie

„Maladua” najdroższa szynka świata pochodzi z Hiszpanii i kosztuje 4100 € za cały udziec

Bez wątpienia “Dehesa Maladúa” jest najdroższą szynką na świecie. Została niedawno nagrodzona odpowiednikiem filmowego Oscara w dziedzinie zdrowego wyżywienia na BioFach w Norymberdze. Są to wiodące europejskie targi żywności ekologicznej, które decyzja jury przyznały tej wyjątkowej hiszpańskiej szynce, zaszczytną kategorię najlepszego ze wszystkich eksponowanych produktów. 

„Dehesa Maladua” najdroższa szynka świata.

„Dehesa Maladua” najdroższa szynka świata.

Wyróżniona szynka  pochodzi od rzadkiej rasy świń zwanej potocznie “Manchado de Jabugo”; Ta nieco ironiczna nazwa  odnosi się do ciemnych plam na skórze zwierzęcia (manchado – po hiszpańsku znaczy poplamiony).  Eduardo Donato jest założycielem i właścicielem firmy Dehesa Maladúa produkującej te szynki. Dzięki swojej inicjatywie z ekologiczną hodowla “plamistych świń” zdołał ochronić tę rasę przed wyginięciem. Było to 25 lat temu, kiedy osiadł w prowincji Huelva w południowo-zachodniej Hiszpanii.

Niepowtarzalny smak szynki “Maladúa” wiąże się z prostym  faktem, że świnie nie jedzą paszy dla zwierząt, ale wyłącznie naturalny pokarm z pastwisk. Donato posiada 80 hektarów “dehesa”, które obfitujących w  żołędzi i zieloną paszę w lasach Huelvy. Jakość jego produktów, zgodna z  z międzynarodowymi normami, została w Hiszpanii potwierdzona przez Ministerstwo – Departament Technologii Żywienia.

Kolor tej szynki jest ciemno-czerwony i błyszczący; jej tłuszcz jest biały i delikatny,  jej aromat jest intensywny, a smak zaskakuje, bo wydaje się słony i słodki zarazem.  

Szynka "Dehesa Maladúa"

Szynka “Dehesa Maladúa”

Rasa Manchado de Jabugo została dotknięta epidemią wirusa trzody chlewnej w 1958 r. roku.  Oprócz tego rolnicy nie doceniali jej wystarczająco, bo wymaga więcej czasu, aby osiągnąć dojrzałość i jest mniej płodna niż inne świnie iberyjskie. świnie Manchado de Jabugo potrzebuje do trzech lat, aby dojść do optymalnej wagi, podczas gdy inne znane odmiany mogą być przetwarzane na szynkę, gdy mają od 14 do 18 miesięcy. Na tym etapie niezbędne jest jeszcze kolejnych sześć lat, aby szynka była prawidłowo wysuszona i całkowicie dojrzała. Jest dodatkowy powód, dla którego uważano je za mniej atrakcyjne: świnie Manchado de Jabugo nie zawsze wyróżniają się ciemną pigmentacją kopyt, co stanowi najważniejszą cechę szynki Iberyjskiej, jak to potwierdza sama nazwa “pata negra”, czyli “czarne kopytko”, która stała się synonimem wysokiej jakości.

Donato troszczy się o swoje cenne okazy świń z wielkim zaangażowaniem; mogą poruszać się swobodnie, w poszukiwaniu pożywienia, po należących do niego lasach w sąsiedztwie rezerwatu biosfery Picos de Aroche UNESCO. Postanowił osiedlić się w tych stronach w 1990 roku, nabywając stary dom w Maladúa, małej wiosce zapomnianej przez Boga i ludzi, niedaleko Cortegana. W tym samym momencia postanawia intensywnie studiować temat racjonalnej i zgodnej z zasadami ochrony środowiska, hodowli świń i produkcji szynek. Do dzisiejszego dnia prowadzi praktycznie jednoosobową firmę wspierany tylko przez najbliższą rodzinę. 

Świnie "Manchado de Jabugo" na pastwisku

Świnie “Manchado de Jabugo” na pastwisku

Dostarcza on na rynek międzynarodowym mniej niż 100 szynek rocznie, a są sprzedawane na całym świecie. W sytuacji chronicznego braku najlepszej jakości szynki Iberyjskiej, takiej jak Maladúa i wysokiego kosztu produkcji, klienci godzą się płacić najwyższą cenę. Nie trzeba zapominać, że kupują unikalny produkt, a także przyczyniają się do chronienia rzadkiej rasy. Szynka Manchado de Jabugo smakuje wspaniale, ale jest również korzystna dla zdrowia, bogata w nienasycone kwasy tłuszczowe, w białko, witaminy B1 i B6 oraz minerały. Porcja 100 gramów naturalnej medycyny przeciw anemii, kosztuje około 50€.

Naleśniki z szynką i szparagami

Składniki na 4 osoby 

  • 1-2 puszki białych szparagów marki Marzo – 230g
  • 1-2 puszki papryki marynowanej marki Marzo – 190g
  • 12 plastrów szynki iberyjskiej lub szynki serrano
  • 12 plasterków sera
  • 100 g tartego sera
  • 100 ml oliwy z oliwek

Aby zrobić ciasto naleśnikowe trzeba wsypać mąkę do miski dodając powoli mleko, jajko i odrobinę soli. Wymieszać starannie, tak aby ciasto pozostało płynne i bez grudek.  Odstawić na kilka minut.

Posmarować  patelnię średniej wielkości oliwą i poczekać aż się rozgrzeje na średnim ogniu. Zrobić próbę z pierwszym naleśnikiem, wlewając ciasta łyżką wazową i rozprowadzając dokładnie po dnie patelni. Podsmażyć z obu stron. Tak samo robimy z następnymi naleśnikami, smarując patelnię oliwą za każdym razem.

Następny etap to zawijanie. Na każdy. naleśnik kładziemy najpierw plasterek szynki, plasterek sera i 1-2 szparagi oraz papryke marynowana pokrojoną w paski. Zwijamy wszystko razem w rurkę i układamy na żaroodpornym półmisku posypując tartym serem.

Przed podaniem  wstawić do piekarnika, tak długo, aż ser pozostanie przyrumieniony.

Smacznego!

Leer más

Rodzaje szynki: Iberyjska czy Serrano

Rasa Iberyjska – Szynka Iberyjska „Pata Negra”

Pochodzenie: Typ świni typowej dla Półwyspu Iberyjskiego wyhodowanej w wyniku krzyżowania loch czystej rasy Iberyjskiej, zarejestrowanych w księdze hodowlanej z samcami tej samej rasy.

Wygląd świni: wąski wydlużony ryj i szczupła sylwetka z ciałem pokrytym krótkimi czarnnymi włosami. Pomimo znaczne j masy ciała, ma cienki szkielet i stylizowane, długie nogi. 

Kolor, smak i zapach: Kolor szynki może się róznić: przechodzi od różowego do intensywnej czerwieni. Mięso nie ma zbyt włókniste jtekstury, ale tłuszczu jest wyraźnie widoczny na wzór marmurku. Połączenie delikatnego smaku z intensywnym zapachem sprawia, że ta szynka stała się produktem bardzo pożądanym w jadłospisie wiele smakoszy.

Tłuszcz: genetyka tych zwierząt pozwala przechowywać tłuszcz w ich tkance mięśniowej, zapewniając mięsu soczystą konsystencję, co charakteryzuje i wyróznia szynki iberyjskie. Tłuszcz jest przezroczysty i miękki w dotyku.

Oficjalna klasyfikacja szynek Iberyjskich jest ściśle powiąząna z rodzajem wyżywienia, a konkretnie z ilością spożywanych żołędzi.

Istnieją 4 typy szynki iberyjskiej:

  • Szynka Iberyjska Cebo: Świnie hodowane są w gospodarstwach i karmione paszą.   
  • Szynka Iberyjska Cebo de Campo: Świnie hodowane są na wsi, na wolnej przestrzeni (campo), gdzie żywią się trawami i naturalnymi paszami, na które składaja się rośliny strączkowe i zboża). To pożywnienie jest całkowicie naturalne. W okresie wystepowania żołędzi wykorzystuje się również owoce dębów.
  • Szynka Iberyjska Recebo: Świnie hodowane są na pastwiskach, żywiąc się trawą i naturalną paszą. W okresie zwanym przez hodowców “montanera” karmienione są wyłącznie, swoim przysmakiem, czyli żołędziami. Kiedy mimo to nie osiągną właściwej wagi, dostają dodatkowo zboża i rośliny strączkowe.
  • Szynka Iberyjska Bellota: To produkt najwyższej jakości w swojej klasie. Zwierzę hodowane jest na wolności na pastwisku i na bazie naturalnej paszy w fazie wzrostu i tuczenia. W okresie obfitowania żołędzi, bedzie to główne jego pożywienie, uzupełniane trawami z pastwiska, bez żadnych dodatków, aż do uzyskania optymalnej wagi.

 

Produkcja najlepszej iberyjskiej szynki jest wynikiem doskonałego połączenia czystej rasy iberyjskiej, racjonalnej hodowli trzody chlewnej, w oparciu o wieloletnie doświadczenie, naturalneg wyżywienie i tradycyjnych, sprawdzonych metod na etapie suszenia, tj. dojrzewania.

Rasa Blanca – Jamón Serrano

Pochodzenie: Istnieją wiarygodne wzmianki na piśmie z czasów rzymskich pod koniec II wieku pne.

Wygląd świni: Nazwa, “świnia biała”  odnosi się do je zazwyczaj białej skóry, a także jaśniejszego koloru kopyta.

Kopyto: Jest zwykle brązowe, czasem o beżowym odcieniu.  

Kolor, smak, zapach i konsystencja: Kolor szynki waha się odróżowego do odcienii fioletu. Smak jest słonawy, mieso miękkie o przyjemnym zapachu i jednorodnej,  lekko włóknistej strukturze. W porównaniu do szynki Iberyjskiej, jej zapach, smak i tekstura są delikatniejsze, czyli mniej intensywne.

Tłuszcz: jasny, prawie przezroczysty, o kolorze pomiędzy białym i żółtawym a zapach oraz smak są przyjemne dla podniebienia.

Oficjalna klasyfikacja szynki zależy od czasu suszenia, czyli dojrzewania.

Istnieją 3 rodzaje szynki serrano:

  • Szynka Serrano Bodega: Suszenie I dojrzewanie trwa od 10 – do 12 miesięcy.
  • Szynka Serrano Reserva: Suszenie I dojrzewanie trwa od 12 – do 15 miesięcy.
  • Szynka Serrano Gran Reserva: Suszenie i dojrzewanie trwa ponad 15 miesięcy.

Szlakiem najlepszych szynek hiszpańskich

Świnie Iberyjskie, czystej rasy,  hodowane są głównie w okolicach Salamanki, Kordoby, Huelvy i na terenie Extremadury.  Są to rozległe obszary pastwisk obfitujących w żołędzie, ulubione pożywienie tych zwierząt w okresie od lata do późnej jesieni. Ten okres intensywnej hodowli, na bazie darów natury nosi nazwę “Montanera”.

Szlakiem szynki iberyjskiej

Prowincja Salamanka: Właśnie tu w okolicach Guijuelo produkuje się najbardziej prestiżową szynkę. Nazwa Guijuelo to symbol produktów najwyższej jakości. Wyróżniają się one wyjątkowo delikatnym, słodkawym smakiem ze względu na mniejszą zawartość soli.

Prowincja Kordoba: Dolina Pedroche (Valle de los Pedroches) to obszar należący do Sierra Morena. Ciekawostką jest fakt, że Arabowie, którzy zajmowali te tereny przez ponad 700 lat, aż do końca XV wieku, nazywali ją Doliną Żołędzi.

Prowincja Caceres y Badajoz: na nie przemierzonych pastwiskach Extremadury, Rzymianie już ponad 2000 lat temu rozpoczęli produkcję szynek tradycyjną metodą suszenia, czyli dojrzewania, według dzisiejszej terminologii. Nikogo nie powinno dziwić, że ten system po udoskonaleniu rasy i samej procedury, daje tak dobre rezultaty smakowe.

Prowincja Huelva: Na górzystych stokach Sierra Huelva wykorzystuje się z sukcesem czynniki ekologiczne gwarantujące obfite naturalne wyżywienie świń, w połączeniu z nowoczesną technologią i wieloletnim doświadczeniem hodowców. W ten sposób uzyskano niepowtarzalny produkt o charakterystycznym, intensywnym smaku i kolorze.