Szynka Iberyjska z Guijuelo – Salamanka

Szynka z Guijuelo jest jedną z najbardziej znanych w Hiszpanii, pochodzi z prowincji Salamanka i szczyci się posiadaniem DOP “Denominación de Origen de Guijuelo” (Chroniona Nazwa Pochodzenia).

Pastwiska w Guijuelo

Pastwiska w Guijuelo

Wymagania dla tych szynek, aby otrzymać zaszczytne oznaczenie pochodzenia Guijuelo reguluje C.R.D.O (Rada Nadzorcza d/s Nazwy Pochodzenia Guijuelo).

Czym wyróżnia się szynka z Guijuelo?

Oto jej główne cechy charakterystyczne:

  • Pochodzi od świni czystej rasy (conajmniej 75% rasy Iberyjskiej),
  • Wytwarzana jest z mięsa zwierząt karmionych naturalnie żołędziami w okresie tuczu, zwanym “montantera“,
  • Produkowana wyłącznie w obrębie swojego regionu.

Proces produkowania tych szynek jest uwarunkowany unikalnym mikroklimatem prowincji Salamanka i suszanie produktów, tzn dojrzewanie, odbywa się zgodnie z tradycyjnymi metodami, co pozwala osiagnąć doskonałe rezultaty jeśli chodzi o jakość i smak.

Obszar produkcji tych szynek znajduje się na południowym wschodzie prowincji Salamanka, Region ten sąsiaduje z Systemem Centralnym, gdzie średnia wysokość przekracza 1.000m.

Suszarnia szynki w Guijuelo

Suszarnia szynki w Guijuelo

Klimat na tych terenach charakteryzuje się ostrymi i suchymi zimami oraz krótkimi  i łagodnym latami. Wszystko razem sprawia, że prowincja Salamanka jest uprzywilejowanym miejscem do wyrobu szynek i wędlin. Region ma długą tradycję w produkcji, stąd też pochodzi większość wszystkich hiszpańskich wyrobów marki iberyjskiej. 

Końcowym efektem jest wyjątkowej jakości szynka. Jej marmurkowy wygląd wskazuje, że przefiltrowany tłuszcz został w tkance mięśniowej, zapewniając soczystą teksturę i intensywny smak, typowy dla szynki z Guijuelo.

Tłuszcz ten jest jasny lśniący, gładki i miękki w dotyku. Kolor szynki przechodzi od różowego do odcieni purpury. Poszczególne egzemplarze wyróżniają się wystylizowaną, wydłużoną formą i czarnymi kopytami, dlaczego powszechnie utarła się nazwa „Pata Negra” (w wolnym tłumaczeniu Czarna Noga – Czarne Kopytko).