Szynka Serrano z Teruel

Szynka z Teruel w calej krasi

Szynka z Teruel w calej krasi

Kiedy mówimy o szynce z Teruel musimy pamiętać, że nazwa ta jest nie tylko symbolem produktu wysokiej jakości, ale również zarejestrowanym oznaczeniem towaru “Jamón de Teruel”. To wyróżnienie przyznawane jest przez Radę Nadzorcza Chronionej Nazwy Pochodzenia.   

Oznacza to, że możemy uznać za szynki z Teruel jedynie takie, które spełniają określone standardy wyznaczone przez tę radę. Szczegółowe uregulowania gwarantują, że szynki sprzedawana pod tą nazwą pochodzą z uboju świń wybranych gatunków,  hodowanych  i wytwarzanych w prowincji Teruel.

Położenie geograficzne

Wyznaczony obszar produkcji, składa się z gmin należących do prowincji Teruel (https://pl.wikipedia.org/wiki/Teruel) , gdzie średnia wysokość terenu wynosi ponad 800 metrów npm.

Klimat jest kontynentalny, górski z pewnymi wpływami śródziemnomorskiego. Lata są krótkie i łagodne, ale zimy zwykle długie i mroźne; a temperatury sięgają –10 °C.

Wysokość terenu oraz suchy i ostry klimat sprawiają,  że  Teruel jest idealnym miejsce dla naturalnego procesu dojrzewania tej szynki.

Rasa

Rasa która daje najlepsze rezultaty w produkcji szynki Teruel została uzyskana z krzyżówki pomiędzy Landrace lub Large White w linii matki-lochy i Landrace lub Duroc w linii ojca-wieprza. Jedną z zalet wykorzystywania tych ras jest gwarancja, że szynka będzie miala niższy poziom cholesterolu.

Wyżywienie 

Opiera się głównie na zbożach. Wytwórnie pasz mają w obowiązku dobierać i mieszać składniki karmy w taki sposób, by conajmniej 20% zbóż wykorzystywanych w danym roku do produkcji, pochodziło z prowincji Teruel.

Znak Szynki z Teruel

Znak Szynki z Teruel

Ubój

Świnie są prowadzone do rzeźni kiedy maja około 8 miesięcy. Wieprze powinny być wykastrowane już przed wejściem do tuczarni, a samice nie powinny być w okresie rui w momencie uboju.

Zwierzeta są przygotowywane pozostając na czczo przez conajmniej 12 godzin przed uśmierceniem i otrzymują tylko wodę z cukrem w celu zapewnienia prawidłowego poziomu glikogenu.

Produkcja

Po uboju zwierzęcia, nastepuje etap suszenia i późniejszego dojrzewania.

Poszczególne fazy tego procesu są następujące: solenie, mycie, sedymentacja, suszenie i dojrzewanie. Minimalny czas trwania całej procedury wynosi 60 tygodni (14 miesięcy).

  • Solenie: Aby uzyskać bardziej efektywne odwodnienie mięsa i lepszą konserwację szynki pokryte są solą przez okreso koło 1 tygodnia. Proporcja wagi do czasu wynosi: 1 kg /
    Znak szynki z Teruel

    Znak szynki z Teruel

    dzień.Temperatura jaka powinna być zachowana w pomieszczeniu, to 3 do 6 ° C, a wilgotność pomiędzy 80 a 90%.

  • Mycie: Sól usuwa się z powierzchni mięsa przez dokładne mycie ciepłą wodą i czyszczenie szczotkami, aby zlikwidować wszelkie osady.
  • Sedymentacja: Szynki umieszcza się w komorach o temperaturze 6ºC, z maksymalną wilgotnością równą lub większą niż 70%, przez co najmniej 60 dni.
  • Suszenie: Odbywa się w suszarniach gdzie wykorzystuje się naturalne warunki środowiska, typowe dla tego obszaru, przy jednoczesnej kontroli wentylacji oraz optymalnej temperatury i wilgotnościj. Temperatura powinna wynosić około 14 ° C, a wilgotność pomiędzy 68 i 76%.
  • Dojrzewanie: Jest to etap, w którym najskuteczniej działają reakcje biochemiczne odpowiedzialne za zapach I smak .Proces odbywa się w temperatury  od 15-16ºC I wilgotności pomiędzy 60 a 80%.

Identyfikacja:

Rada Nadzorcza D.O.P. Teruel, dokonuje ostatecznej certyfikacjii. Wszystkich szynki, które spełniają wymogi zostaną wyróżnione wypalonym na skórze znakiem. Jest to gwiazda ośmio-ramienna z nazwą Teruel. Oznaczenie obejmuje też numerowane opaski opatrzone logiem Rady (C.R.D.O.)

Symbol szynki z Teruel

Symbol szynki z Teruel